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Comment établir le plan de trésorerie d’un restaurant : 3 étapes-clé

Gestion de trésorerie
Comment établir le plan de trésorerie d’un restaurant : 3 étapes-clé

Vous êtes chef d’entreprise ? Vous rencontrez des difficultés pour réaliser le plan de trésorerie d’un restaurant ? Pas de panique, on vous explique tout !

C’est quoi un plan de trésorerie, au juste ? Pour faire simple, il s’agit d’un tableau en deux parties qui va lister vos rentrées d’argent (encaissements) et vos dépenses (décaissements) à court et moyen termes.

Bien construit, il vous permet d’y voir plus clair et d’envisager plus sereinement l’avenir : finis les trous dans votre trésorerie qui plombent votre développement au pire moment ! Avec une meilleure vision de votre équilibre financier, vous allez pouvoir vous faire une idée précise de votre capacité d’investissement et d’éventuelles périodes creuses à venir.

Mais vous devez certainement vous demander comment vous y prendre. Et ça tombe bien, c’est ce qu’on va vous expliquer. Suivez le guide !

Prévoir ses encaissements mois par mois

La première étape dans la réalisation de votre plan de trésorerie est de lister ce que vous allez encaisser mois par mois. Autrement dit, toutes les fois où vous allez gagner de l’argent. Vous n’êtes pas devin me direz-vous ? Aucun problème. Plutôt que d’essayer de calculer au centime près (c’est impossible), faites des estimations en vous basant sur vos ventes des années précédentes. Vous pourrez toujours affiner plus tard. Si vous êtes en phase de création, appuyez-vous sur les projections de votre business plan.

Conseil : Ne voyez pas ce tableau comme un document figé : un plan de trésorerie n’est jamais vraiment terminé. Au fur et à mesure que les mois vont passer, certaines de vos prévisions vont évoluer : soyez donc à l’affut et actualisez votre tableau autant de fois que nécessaire. En général, nous recommandons de mettre à jour le plan de trésorerie d’un restaurant au moins une fois par mois, pour tenir compte de votre activité réelle.

Ci-dessous, voici un exemple de la partie « Encaissements » de votre plan de trésorerie d’un restaurant.

  • Ventes

    • Traiteur
      (Revenus issus de prestation dans le cadre d’événements : mariages, déjeuner d’entreprise…)
    • Livraisons
      (Nourriture livrée chez le client. Comprend la majoration de livraison si vous la facturez)
    • Ventes à emporter
      (Commandes que les clients viennent récupérer dans votre établissement pour les manger chez eux par la suite)
    • En salle
      (Plats et menus sur place, servis et payés dans votre établissement)
  • Divers

    • Apports
      (Injections d’argent par vous ou un associé)
    • Financements
      (Sommes d’argent perçues suite à un prêt, une levée de fonds…)

C’est bon, vous avez la structure de votre plan de trésorerie ? Parfait, maintenant vous allez pouvoir rentrer vos différentes recettes et leur associer une somme pour chaque mois. Attention, n’oubliez pas les encaissements « exceptionnels » (augmentation de capital, emprunts, subventions diverses…), ils peuvent faire une grosse différence !

Sachez que vous devez inscrire les montants TTC lorsque vous élaborez votre plan de trésorerie.

Dans la restauration, vous devez également prendre en compte la saisonnalité des ventes : en bord de mer, votre activité ne sera probablement pas la même au mois de juillet, ou au mois de février…

Prévoir ses dépenses : l’étape clé pour réussir le plan de trésorerie d’un restaurant

plan de trésorerie d'un restaurantMaintenant que vous avez identifié vos recettes, vous allez devoir passer à la partie moins amusante : celle des dépenses, ou « décaissements ». Mais ne vous inquiétez pas, on va vous aider !

Tout comme la partie sur les encaissements, vous allez devoir établir une liste des différentes dépenses nécessaires au bon fonctionnement de votre entreprise. Vous devez être très rigoureux dans l’identification de vos différentes charges : un oubli peut avoir des conséquences néfastes sur votre trésorerie, et c’est précisément ce que vous voulez éviter si vous êtes en train de créer le plan de trésorerie d’un restaurant. Et puisqu’on est sympas chez Agicap, on vous a concocté une liste qui recense la majorité des décaissements existants, expliqués un à un.

Vous pouvez désormais piocher parmi les différentes catégories pour réaliser votre tableau de décaissements.
Attention cependant ! Bien que dense, la liste que nous vous proposons n’est pas exhaustive. Plus qu’un dictionnaire, elle se veut comme un support pour alimenter votre réflexion.

Allez, c’est à vous de jouer !

  • Locaux

    • Droit d’entrée
      (Somme que vous devez parfois payer au propriétaire du local que vous voulez occuper)
    • Travaux et aménagements
      (Mobilier, aménagement de l’espace, rafraîchissement…)
    • Achat du fonds de commerce
      (Prix que vous payez pour reprendre une activité déjà en place)
    • Droit au bail
      (Paiement à verser lors de la reprise d’un fonds de commerce si le bailleur estime que le loyer négocié est inférieur au prix du marché)
    • Caution ou dépôt de garantie
      (Somme dont vous devez vous acquitter auprès du propriétaire pour le couvrir d’éventuels impayés ou dégradations)
    • Frais de dossier / frais d’agence
  • Charges fixes

    • Prestataires
      (Expert-comptable, notaire, plombier…)
    • Loyer et autres charges locatives
      (Taxe d’enlèvement des ordures ménagères, entretien des espaces verts…)
    • Assurances
      (Assurance des biens, assurance de responsabilité, assurance de personnes…)
    • Téléphone, internet
      (Forfait pro, téléphones d’entreprise, facture internet)
    • Autres abonnements
      (Souscription à des outils en ligne par exemple)
    • Carburant, transports
      (Passages aux stations-service, tickets ou abonnements aux transports en commun…)
    • Frais de déplacement et hébergement
      (Indemnités de grand déplacement, notes d’hôtels)
    • Eau, électricité, gaz
    • Mutuelle
      (Frais de gestion et couverture sociale des salariés concernés)
    • Fournitures diverses
      (Papier pour imprimante, caisse enregistreuse, enveloppes…)
    • Entretien matériel et vêtements
      (Achat de vêtements de travail : tabliers, chaussures spéciales, gants…)
    • Nettoyage des locaux
    • Budget publicité et communication
      (Goodies, campagnes Facebook Ads ou Adwords, Pancartes, flyers…)
    • Frais bancaires et terminal carte bleue
      (Frais de tenue de compte, virements…)
  • Autres frais généraux

    • Blanchissage
    • Achat de matériels
    • Produits d’entretien
    • Maintenance et entretien
    • Décors floraux
    • Tenues du personnel
    • Primes d’assurances
    • Fournitures
    • Commissions sur moyens de paiement
    • Redevances
    • Missions, réceptions
    • Imprimerie
    • Publicité
    • Formations
    • Abonnements (logiciels, journaux, télé, etc.)
  • Charges variables

    • Achats consommés
      (Si besoin, vous pouvez lister vos principaux fournisseurs, et compléter avec une catégorie « autres fournisseurs »)
  • Frais de personnels

    • Salaires nets
      (Cuisiniers, serveurs, plongeurs, gérant…)
    • Charges sociales et patronales
      (La différence entre la salaire net que vous versez à vos salariés, et l’ensemble des charges dues à l’URSSAF)
  • Remboursements

    • Remboursement de prêt
    • Remboursement du compte courant d’associé
  • Impôts

    • Taxes
      (Taxe d’apprentissage, taxe sur les salaires…)
    • CFE
      (Cotisation Foncière des Entreprises, due chaque année par toute personne exerçant une activité non salariée)
    • Décaissement de TVA
      (Si vous collectez davantage de TVA que vous n’en déduisez)

Enfin, n’oubliez pas de rajouter une catégorie « Divers », à laquelle vous allouerez un budget de l’ordre de 5% de l’ensemble de vos charges : cela permettra de couvrir les dépenses que vous n’aviez pas prévues (il y en a toujours).

Vous êtes arrivés jusqu’ici ? Super ! Le plus dur est derrière vous. Désormais, il ne vous reste plus que quelques éléments à prendre en compte afin de votre plan de trésorerie d’un restaurant.

  • A l’instar des encaissements, prenez en compte la saisonnalité. Les frais d’électricité seront peut-être plus élevés au cœur du mois de février qu’en plein juillet. Soyez attentifs là-dessus, une erreur peut fortement modifier les résultats de vos calculs.
  • Encore une fois, tous vos chiffres doivent apparaître en TTC.
  • Ne visez pas trop « juste » : vous aurez très certainement des dépenses auxquelles vous ne vous attendiez pas (augmentation des prix fournisseur, accident de travail d’un employé…)
  • Pour estimer les charges variables :
    • Posez-vous la bonne question : quel budget « fournisseurs » j’estime être nécessaire compte tenu des objectifs de ventes que je me suis fixé ?
    • Portez une attention particulière aux délais de paiement. Ils peuvent avoir une grosse incidence sur votre trésorerie d’un mois à l’autre, il est donc indispensable de bien comprendre de quoi il s’agit.

Exemple : admettons qu’au mois de février vous achetez pour 100€ de matériel de cuisine à un fournisseur. Ce dernier vous donne la possibilité de lui régler 70% de la somme due 2 mois plus tard (en avril donc). En revanche, vous devez lui verser les derniers 30% immédiatement sous forme d’acompte.
Dans votre plan de trésorerie d’un restaurant, vous allez donc devoir rentrer uniquement 30€ de décaissements au mois de février. Les 70€ restants seront inscrits dans la colonne des dépenses du mois d’avril. En procédant de cette manière, vous aurez une vision de votre trésorerie au mois près sans décalage !

 J’ai des prévisions négatives, que faire ?

établir le plan de trésorerie d'un restaurant

Dans le cas où votre solde sur certains mois apparaît comme étant négatif, plusieurs solutions s’offrent à vous.

Vous pouvez dans un premier temps réduire vos dépenses. Certains investissements non indispensables peuvent par exemple être reportés afin de retrouver une trésorerie en équilibre.

Sachez également que vous pouvez essayer d’obtenir un prêt professionnel  afin d’augmenter votre trésorerie. Soyez par contre conscient qu’un prêt engendre des intérêts qu’il vous faudra rembourser.

Enfin, vous pouvez opter pour le découvert bancaire.
Par exemple, si vous savez que votre solde du mois de janvier va être négatif mais que celui de mois de mars très élevé, vous pouvez négocier en amont avec votre banquier.
Attention : les taux d’intérêt élevés du découvert bancaire en font une option onéreuse, réfléchissez-donc bien avant de prendre votre décision.

Conclusion

Vous voulez établir votre plan de trésorerie d’un restaurant ? Deux méthodes existent

  • Vous pouvez le créer par vous-même à l’aide d’un tableau Excel en vous inspirant de notre modèle gratuit que vous pouvez trouver ici.
  • Soit utiliser un logiciel de prévision de trésorerie. Agicap permet d’automatiser votre plan de trésorerie et de vous libérer de précieuses heures !

Gérer un restaurant n’est effectivement pas de tout repos et il est parfois difficile de s’y retrouver entre recettes et dépenses. Heureusement, maintenant vous êtes en mesure d’établir un plan de trésorerie clair et efficace.

Les difficultés de trésorerie mal anticipées ? Terminées, disparues !
Maintenant que vous avez une bonne visibilité sur vos entrées et sorties d’argent, vous allez pouvoir vous consacrer pleinement à la satisfaction de votre clientèle gourmande !

Sources :

https://www.journaldunet.fr/business/dictionnaire-comptable-et-fiscal/1198533-plan-de-tresorerie-definition-traduction/

https://www.lesechos.fr/finance-marches/vernimmen/definition_decouvert-bancaire.html

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